«ҰЛЫ ДАЛА АС-ТАҒАМДАРЫ» ТОПТАМАСЫНАН
2010 жылдың 10 мамырынан бастап Біріккен Ұлттар Ұйымының Бас Ассамблеясының 64 қарарына сәйкес 21 наурыз «Халықаралық Наурыз» күні болып аталып келеді.
Сөз жоқ, ежелгі жыл басы На
урыз мейрамының мәнін ашып мағынасын келтіретін маңызды ас- «Наурыз көже». Бұл Ұлыстың ұлы күнінің киелі асы. Сондықтан көне заманнан бері наурыз көже Ұлыстың Ұлы күніне арналып дайындалатын, Наурыз мейрамының айшықты белгісі, ұлыс асы болып келеді. Қазіргі тойланып жүрген жаңа жылды шыршасыз тойлату мүмкін болмайтыны сияқты Наурыз мейрамын наурыз көжесіз елестету мүмкін емес. Біз наурыз мейрамында Ұлыстың ұлы күнін ұлықтауға бағытталған «Президент көжесі» іс-шарасын өткізетін үрдіс қалыптастыру туралы Нұр Отан патиясы, Ақжол партиясы және Мәдениет министірлігі т.б. құзырлы органдарға 2010 жылдан бері ұсыныс жасап келеміз. Бұл ежелгі жыл басы Наурыз мейрамының халықаралық мәнін аша түсетін ұлттық құндылықтарымыздың маңыздылығын айшықтайтын ұстынды жоба. Әлбетте бұл наурыз көжесін «Президент» көжесі деп атау емес. Қазір әлемдегі барлық елде жаңажыл мейрамында, еңбегі алға басып, абройы асқан ұжымдар мен жеке адамдар және үздік оқушылармен «Президент шыршасын» өткізетін жақсы үрдіс барын білеміз. Ал қазақ елі бірінші болып осы үрдісті-наурыз мейрамында «Президент көжесі» іс-шарасымен өткізсек, онда біз сана тәуелсіздігі, рух тәуелсіздігін сезінуге тағы бір үлкен қадам жасай отырып, «Ұлыстың ұлы күні», «Ұлттық рухани жаңару күні», «Жыл басы», «Таңғажайып көктем мерекесі, табиғаттың қайта түлеп, қайта жаңғыру межесін» әлем елдері «Жыл басы мейрамы» деп тануына себепші болар едік. Бұған қарсы пікір айтудың қажеті шамалы. Керісінше азат ойлы, азаматтық өзек қуаты мықты, ұлттық рухы берік саналы азаматтар, ұлт тұлғалары қолдау көрсетіп бір жеңнен қол шығарып жатса нұр үстіне нұр болары анық. Себебі бұл адамзатына жаратушының құдыретімен сый етілген табиғат заңдылықтарымен мінсіз үйлескен, бүгінде тойлайтын кезі келіп, заманы жеткен тарихи құбылыс!
Біз Ұлттық брендке айналдыру мақсатында «Наурыз көженің» тарихи сипаттамасы қатаң сақталған, дәстүрлі технологиялық стандартын дайындадық.
Сонымен, Ұлы мейрамды – Ел басы кие текті абыздармен бірге дәм татып бата тілегімен бастайтын Ұлыстың Ұлы күнінің маңызды асы «Наурыз көженің» тарихи философиясы, дәстүрлі технологиясы жөнінде не білеміз!?
Қазақ халқы жеті түрлі дәннен наурыз көже жасайды. Ол жеті түрлі дәнге кіретін: бидай, ет, қатық, су, тұз, бұрыш және биязы.
Осы жеті дәнді дайындаған кезде, адамзатының табиғат заңдылықтарымен үйлесім табу диалектісі мұқият сақталады. Онда, адамзаты табиғаттың бір бөлшегі болғандықтан, табиғатпен және бір-бірімен гормониялық келісімде өмір сүрген жағдайда ғана қоғамда үйлесім болып, жасампаздыққа қол жеткізетіндігі ескерілген. Наурыз көженің құндылығы, оның түпкі мәні және құпия сыры да осында жатыр. Наурыз көжесін жасайтын жеті дән- жеті әлем: бидай-жер ана дәні; қатық-ақ дәні; ет-қызыл дәні; су-тәңір дәні; тұз-ас дәмі; бұрыш-от дәні; көк-жел (ауа) дәні.
1.Жаратушының адамзатына ең алғашқы бұйыртқан дән – бидай көшеті. Ас атасы нан болу себебі де содан. Сондықтан ырыздық несібесінің келер жылы да мол болуын тілеген адам, күзгі бидайды қамбаға салған кезде келер көктемдегі ұлыстың ұлы күніне бағыштап, наурыз көженің бидайын дайындап қояды. Ондағы ниет жер ананың ырыздық несібесін үзбей келер көктемгі Ұлыстың ұлы күнгі киелі асына қосу.
2.Мал тойынған, сүт қойылған күзгі соңғы сүттен сүзбе қатық сүзеді. Бұдан кейін мал суалады. Бұл осы жылдың соңғы сүтінен дайындалған – ас дәмінің падишасы, ас құнарының маңызы және келер жылғы наурыз көженің ас дәмі. Мұндағы ниет, ақ дәннің маңызын келер жыл басындағы аққа қосу. «Ақ дәнің үзілмесін, ақ босағаң бүлінбесін» деген тілек.
3.Қазақ халқы мал әбден тойынған, еті құнарланған кезде қараша айында қыс азығын дайындап соғым сояды. Соғымды үлкен дайындықпен, айдың аты, күннің сәтін ескере отырып ниет етіп, құран бағыштап сояды. Етті бұзып сорғытады да ас дәмдерімен тұздап, ыстап кептіреді. Бірнеше жас малдың етін бүктеп, жас қалпында сақтап қояды. Оны жазғытұры мал арыған кезде жас сорпа керек болған жағдайда керектенеді. Соғым етін бұзған кезде жөн білетін, бойы таза, ыспар адам үй иесінің талабымен әр кәделі жілікті өз жөн жоралғысына сай дайындайды. Онда: ауыл ақсақалы, ата-жетесі, сыйлы қонағы, құда жекжаты түгел ескеріледі. Келер Наурыз мейрамындағы Ұлыстың ұлы күні Биссмиллаһиын айтып киелі қара қазанға салынатын кәделі жіліктер бағышталып, ерекше дәмделіп тұздалған соң ысталып белгілі мөлшерде кептіріледі де абдыраға салынып сарымайдай сақталады. Міне бар гәп осында жатыр. «Түтінім-өшпесін, дәмім үзілмесін» деп ұрпақ жалғастығына ерекше мән беретін халық табиғатпен және бір-бірімен гормониялық келісімде ырымдарын жасайды, жөн-жоралғыларын істейді. Жалпы қазақтың соғымы үлкен мән, мағыналы, ғылыми негіздегі халал пайымды әрекет. Малды Аллаһуакпар деп соя салғаннан, ол халал тағам бола қалмайды. Әрине міндетті түрде таза жерде дәретімен Аллаһуакпарын айтып ниет етіп бауыздап, қанын әбден шығару шарт. Мәселе ет мүшелегеннен кейін жасалатын алғашқы технологиялық процестерде жатыр. Жаңа сойылған малдың еті тірі ағза, оны маңызды азық-түлікке айналдыратын жаңағы технологиялық процестер болып табылады. Наурыз көженің ерекше дәмін келтіретін де-дұрыс дайындалып жақсы сақталған кәделі жілік еті мен сүзбе қатық қоспасы және жақсы түктеліп сақталған бидай дәні. Бұл жердегі ниет Алланың бергеніне шүкір етіп, мал жаны айдан аман, жылдан есен, бір дәні бір дәніне жетсін деген тілек.
4.Ас тұзы-киелі зат. Шығыс халықтары тұзға жеңіл-желпі қарауға, үстел үстіне, жолға төгуге болмайды деп кие тұтады. Иодталып сақталған ас тұзы тағамның дәмін келтіруші ғана емес, сақтау, түрлі зиянды микроағзалардан қорғауға да пайдасы мол.
5.Қара бұрыш, қалампыр, бұлар дәмдеуші және қасиетті зат болып саналады. Сондықтан сақтайтын етке салады. Наурыз көжеге қасиетті зат ретінде ырыммен қосады.
6.Көк жемісі (пиязы,зәйтүн) сарымсақты біз ас дәмі ретінде қабылдаймыз. Шынтуайтында ол ас дәмдеуші ғана емес, ағзаға өте қажетті, қорғаушы және аурудан сақтаушы зат.
7.Су мен дем-адам жаны. Адам ағзасының 70 пайызын құраушы судың өзі тірі ағза. Барлық ақпаратты сақтаушы өмір өзені. Жаңағы алты дәнді ұлыстың ұлы күніне қалай бағыштап, қандай ниет тілекпен сақтаған ақпараты да осы суда. Бұл жердегі еске алатын жағдай судың табиғи таза тірі су болуы өте маңызды.
Осылай табиғат заңдылықтарымен үйлесімді дайындалатын Ұлыстың ұлы күнінің маңызды асы Наурыз көже тағамтану ғылымының талаптарына да сай келеді.
Наурыз мейрамында қазақтың берекелі дастарханына қойылатын Ұлы күнінің киелі асы «Наурыз көжемен» бірге ерекше маңызды жеті түрлі ас-тағамдары дайындалады.
1.Қымыз ерекше технологиясымен сақталады. Онда ішкі, сыртқы температура, орын жай, яғни кеңістікпен уақыт межесі мұқият ескеріледі. Ол технологиялық процестері дұрыс сақталған, күзгі бабына келген сары қымыз болады. Жалпы сақталған қымыз дәмді, сіңімді әрі адам ағзасына өте қажетті минералдық заттарға бай болады.
2.Ет тағамдары: жоғарыда айтылған технологиялық процестермен дайындалып сақталған қазы-қарта, жал-жая, шұжық, әсіп, кәделі жіліктер, мәнті, тұшпаралар, қарынға салған қуырдақтар.
3.Сүт тағамдары: май-сары май, ақ май, жұмсартылған май; құрт-жарма құрт, шақпа құрт, малта құрт, езбе құрт; ірімшік-ақ ірімшік, мәйек ірімшік, үрме ірімшік; қаймақ-бал қаймақ, жал қаймақ, қазан қаймақ, қоспа қаймақ т.б.
4.Жарма тағамдары: тары-май сөк, қуырған сөк, бөртпе сөк, сөк көже; жент-май жент, жарма жент, үрме жент, талқан т.б
5.Ұн тағамдары: бауырсақ 20-дай түрлі; құймақ-сүт құймақ, май құймақ, жеті шелпек, орамалар.
6.Көк жеміс жидектер: Қазір жеміс жидектердің бәрі бар. Дегенмен де қазақ дастарханында өрік, миіз, жүзім, алма, болуы маңызды.
7.Наурызда алғашқы төлдеген мал уызын бүйенге салып, дәніміз дәнге қосылды деген ырыммен наурыз көжеге салып қатырады.
Осы аталған тағамдар тойдың ажары, дастарханның сәні ғана емес, бұлар адам өмірінің нәрі. Мәселен жоғарыда айтылған технологиялық процестері сақталған құнарлы еттің, ас дәмі падишасы сүзбе қатықпен әрленген сүрлем сорпасын және бабы жетіп сақталған сары қымызды жүйелі рецептурамен ішкен адамның қуаты тасып, күші толып, анемия, әлсіздік дегендерден аулақ болады. Мынадай бір тәмсіл бар; орта жүздің атақты байы Ахметәлінің жылқышы Нағашыбай ер мінезді, қалжыңқой адам болса керек. Бірде оның жылқы отарынан мезгілсіз келіп қалғанын байқап қалған жеңгесі әзілдеп-Көрпең желпілдеп тұр ма? Кеткеніңе бес күн болған жоқ па еді?-дегенде ол:
Ішкенім сүрлем сорпа қатығымен,
Іштіңбе сүрлем сорпасын,
Құрт қатығы мен жармасын.
Дәрі болған көк серкенің еті ме,
Салып піскен қызыл қымыз саумасын.
Мұндағы қызыл қымыз дегені бұрындары халық емінде, сүйек ауруын, құрт ауруын және әлсіздікті емдейтін аса маңызды дәрілік ас-тағамы. Осы қымызбен, кенеу сорпа және дәрілік шөптермен жоғарыда аталған ауруларды емдеп жазатын болған. (Біздіңде Үкіметке сауықтыру санаториясын ашуға ұсыныс жасауымыздың мәні осында жатыр).
Наурыз түні жоғарыда айтылған мазмұн мағнасы түгел ойластырылған, сақтау технологиясына дейін қарастырылған жеті дәнді: «Айдан аман, жылдан есен» өтіп, ескі жылдағы дәм тұзын жаңа жылғы дәніне қосуға ырыздық несібе берген Аллаға мың да бір шүкір айтып, жыл басы «Ұлыстың Ұлы күні» жаңа жылда да ырыздық несібесі, құт берекесі мол болуын тілеген ізгі-ниетпен қасиетті қара қазанға салып пісіреді. Бұл жердегі жеті қазынаның бірі қасиетті қара қазанның орны бөлек. Қазақ Ұлыс күні қазан көтеруді жақсы ырымға санайды. Тағы мынадай ырым бар: Қара қазанмен пышақты ұрламайды. Ұрпағың пышақтасып, қазан күйесіне қарап қалады дейді. Ал қайрақты ұрлап алады, бірақ үй иесіне бір нәрсе алғанын білдіреді. Жеті түрлі металл қоспасынан жасалған қазақтың қара қазанын, бүгін европалықтар технологияның сонғы жаңалықтары ретінде жарнамалап тегіс қызатын, тағам біркелкі пісетін бақырлар, кастрюлдер жасап жүр. Ал шығыс халықтарының ежелден керектенетін көне қара қазандары дәл осы қасиетке ие екенін біле бермейміз. Қара қазанда бабымен піскен тамақтың дәмді болатыны осы қасиетіне байланысты болады. Өзбектер палау жасайтын атадан қалған қара қазанын тастамайтыны және палауды басқа ыдысқа жасамайтыны содан.
Міне осылай Ұлыстың ұлы күнінің киелі асы наурыз көже ниеттен басталып, жүйелі іс-әрекеттің нақты пайымдары мен өз мәресіне жетіп, жан біткенге шаттық сыйлап, ырыздық, береке-бірлік әкеледі.
ӨНЕРХАН САНСЫЗБАЙҰЛЫ
Астана қаласы медицина университеті,
профилактикалық медицина және
тағамтану кафедрасы, тағамтану технологы
«АС АРҚАУ+М»инновациялық жобасының жетекшісі
Парақшамызға жазылыңыз
